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谷氨酰胺轉氨酶又稱：TG酶

TG酶在碎肉重組制品中的應用：

1.不改變最終產品的質構和風味，綠色安全；

2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；

3.賦予產品良好的保水性和凍融穩定性；

4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；

5.可根據客戶需求制作各種形狀的新型產品。

添加工藝：

原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品

TG酶在腸類制品中的應用：

1. 可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，提高彈性，改善口感；

2. 增強持水性，凝膠強度，交聯碎肉，提高出品率，提高強度，提高切片性能；

3. 降低生產成本，提高產品附加值；

4. 改善肉的風味以及使保藏期增長；

5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養價值，更綠色更環保；

6. 能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應用于罐頭食品。

添加工藝：

原料肉（豬肉、雞肉等）斬拌→添加輔料→靜腌→加TG酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷凍→包裝→成品

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